不食夜粥 何以走江湖?

[摘要]在广州,倘若你有两路技艺傍身,大家伙通常会赞你“吃两晚夜粥”。盖因以前武馆徒弟们跟着师傅练功...

(原标题:不食夜粥,何以走江湖?)

在广州,倘若你有两路技艺傍身,大家伙通常会赞你“吃两晚夜粥”。盖因以前武馆徒弟们跟着师傅练功,运动量大,往往到了夜宵时候,师母就来上一锅粥来垫补。后来,“食夜粥”就用来形容那些学过武功的人。

而若是一个人和另外一个交情过硬到可以共创一番事业时,更是会拍着胸口说,兄弟我就跟你“有粥食粥,有饭食饭”——在广州话里,粥总是和兄弟义气有千丝万缕的关系,可共患难也可共富贵。

不食夜粥 何以走江湖?

不过对一般的广州人来说,粥其实更像常伴左右的老友,且性格多变,不仅可以按火候细分为老火粥、明火粥;还能按品种将之划为生滚粥、砂锅粥、潮汕白粥;而配粥的小菜更从最简单的炸花生和薄脆,到潮汕的过百款小菜不等,令不少初入广州的外省同学看得一头烟:

这是还是我们家里的那碗稀粥吗?

1 | 器皿

黄铜?紫铜?瓦煲?

据传,要想煲出一煲靓粥,必须用紫铜煲。

在广州煲粥出名的伍湛记墙上,甚至还挂有据说是从祖宗流传下来的紫铜煲。之所以用紫铜,是因为比黄铜在导热性上更佳。不过现在粥铺们多使用的是瓦煲或则是不锈钢打桶来煲。

不食夜粥 何以走江湖?

老铺头里面,还是坚持用铜煲来生滚粥

瓦煲通常是用来做生滚煲仔粥。等粥底滚起后,伙计手急眼快地倒入配料,同时还有余暇问你:走青(不要葱)?飞姜(不要姜)?

用不锈钢打桶是因为一次性煲的量够大。在寒冷的冬季,吃上这么一锅煲仔粥,简直是人生一大享受。

2 | 粥底

粤地的粥,讲究的是米要粒粒尽开花,粥底稠滑可起胶,久置而不出水。

这要求要用新米来煲粥。新米胶性重,煲粥最香绵。而陈米久放则无香走油,煲出的粥寡淡如水,是不能采用的。

不食夜粥 何以走江湖?

从上到下,分别是陈米粥、新米粥,兑了两种米的粥,你能分辨出来吗?

其次,煲粥所用的米种也有讲究。老派广州人在吃粥的时候,往往第一时间不是直接入口,而是会先舀起一勺粥,让它慢慢倾回碗里,看它是否能挂勺,下滴速度又是否够缓慢且匀速。要达到这种效果,用来煲粥的米胶性就要够。

不食夜粥 何以走江湖?

广州的粥,要煲到粒粒米花爆开,水乳交融

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