察干伊德传承人 守好蒙古美食的“半壁江山”

食话中新网乌娅娜2017-12-26 17:59

[摘要]做为制作“察干伊德”的非物质文化遗产传承人,陶高已经在锅灶边制作了三十多年味道正宗的奶食品...

察干伊德传承人 守好蒙古美食的“半壁江山”

图为陶高反复揉搓变稠的凝乳 乌娅娜 摄

25日一早,天刚亮,经过两天的自然发酵,鲜奶已经凝结。陶高点起锅灶里的火,准备制作松胡茹达。

蒙古语“察干伊德”,汉语译为“白食”,指奶食制品,是蒙古族主要的传统食品之一。而“松胡茹达”(即奶豆腐)又是奶食中的上品。

察干伊德传承人 守好蒙古美食的“半壁江山”

图为揉搓劲道的乳团入模 乌娅娜 摄

据官方资料显示,13世纪,如今的内蒙古自治区锡林郭勒盟正蓝旗为元上都所在地,忽必烈在此设立“畜群局”,专为蒙元宫廷提供和制作肉、奶食品。2014年,奶制品制作技艺入选《中国国家级非物质文化遗产名录》,因此正蓝旗被誉为“察干伊德文化之乡”。

察干伊德传承人 守好蒙古美食的“半壁江山”

图为陶高制作的部分“察干伊德” 乌娅娜 摄

做为制作“察干伊德”的非物质文化遗产传承人,陶高已经在锅灶边制作了三十多年味道正宗的奶食品。

记者看到,陶高将发酵好的鲜奶凝乳倒入锅里,用温火煮熬的同时一点一点榨取乳清。待乳清由黄变白时,开始用专用木勺将变稠的凝乳反复揉搓,直至变成筋道的乳团后上模成形,待冷却脱模后便可切片食用。

陶高告诉记者,她的手艺已是家族里的第四代。“我4岁时就看着妈妈做奶食品,7岁时就帮着挤羊奶、牛奶,17岁开始自己独立制作奶食品。”

生活在草原上的牧民,男孩从小要学习放牧、打猎,而女孩就要学习家务劳动,其中制作“察干伊德”就是必备技能之一。而成品的味道如何,除了奶源的保证,全在火候和力道的掌握中。

察干伊德传承人 守好蒙古美食的“半壁江山”

图为陶高准备制作奶豆腐。乌娅娜 摄

陶高告诉记者:“蒙古族的传统饮食分为红食和白食,红食是肉,白食就是奶食品,奶食品这‘半壁江山’在蒙古族人民心中有着崇高的地位,不仅是日常食用,还代表着尊贵和纯洁,这也是蒙古族文化中必不可少的一部分。”

正因如此,陶高觉得除了要把奶食品的制作技艺传承下来,还要更好地宣传和保护这项技艺。

2012年,陶高开始到北京、呼和浩特、赤峰等地的大型酒店、旅游区开展介绍和讲解,越来越多的人了解了“察干伊德”,也有不少人慕名来向陶高学习制作的技巧。“现在我的徒弟已经分布在内蒙古的各个地方。”陶高欣慰地说。

最令她高兴的是,今年九月份参加了在成都举办的国际慢食全球大会,在大会上,陶高让蒙古族传统美食在世界美食舞台上崭露头角。

为了保证味道的正宗,几十年来,陶高仍坚持制作奶食品的每一道工序都纯手工制作,其产品远销全国各地。

“女儿也传承了我的技术,我希望越来越多的年轻人来学习和发扬蒙古族的传统文化。”陶高道出了心中质朴而又伟大的心愿。

正文已结束,您可以按alt+4进行评论