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第130期
10月10日
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还原天津老味道:这家三代人做津味儿糕干

工作日的上午10点,这家居民区底商的小吃店仍旧有源源不断的顾客,“来20块钱的糕干,分两兜儿装。”住在附近的一位大爷说,今年他以及七十多岁,在老王家买糕干,从几十年前的7分钱一块到现在的2元钱一块,“味儿没变,就好这一口。”(图文/张静哲)

三代人传承的津味小吃

在不大的一间糕干店里,老王和爱人、儿子共同经营着这间小作坊。糕干、绿豆糕、驴打滚,这些是老天津人最爱的传统“甜点”,或酥松或软糯的口感,将最平常的大米、糯米、红豆、绿豆、黄豆转化为茶余饭后的“零嘴儿”。

从上世纪四十年代在鼓楼推着小车叫卖,到如今一家朴素的底商门脸,传到王海这一代,他家的糕干已经经历了三代人。无论时代怎么变化,在美食的选择上,天津人始终是专一而挑剔的,无论是制作美食的人还是品尝美食的人,都有着一种不言而喻的默契。在熟练地包装好一盒糕干后,老王说,他自己在变老,很多食客也在相处中长了年岁,“我这都是老顾客,全是熟人。”

每一道工序都要亲力亲为

糕干的制作过程并没有多么复杂,但是要详细的介绍,老王却有些为难,“很多都是口传心授加上几十年的经验,一时还真是说不上来。”用水浸泡新买的米,滤干后研磨成粉;用红豆制作豆沙,天津人更爱称之为“豆馅儿”、山楂和菠萝分别制作红果馅儿、菠萝馅儿,老王家的糕干只有这三种口味,却让很多食客钟情了几十年。

除了蒸制过程的工具随着时代在变化,在老王家的糕干店里,其他的一切变化甚微。在笼屉上铺上一层过滤好的面粉,将制作好的馅料一条一条有规律的放置好,再盖上一层面粉,用标尺分块后上锅蒸。不用称分量,标准全在心中,在做了几十年糕干后,这套活儿不出十几分钟就能麻利的完成,而前期的准备却是起早贪黑的日复一日。

好味道也有好寓意

中国人最喜欢也最擅长把美食和好运通过汉字联系到一起。再过几天,农历的九月初九是重阳节,在民间有一个更普遍的叫法“登高节”。“再过段时间,我们这就要排长队喽,”老王说到,登高节时很多老天津人都来买糕干,“糕”和“高”同音,登高远眺、吃糕干这些民俗活动也有着节节高升的寓意。

秋冬季节,捧着刚出锅热乎的糕干,咬上一口,米香和豆馅的甜味裹挟着温度填充了整个口腔。“夏天卖的相对比较少,天气一凉,老人小孩都爱吃这口儿,”这是老王多年来经营所得的经验。糕干一屉蒸40块,老王家的糕干店平均一天要卖上四五十屉,“自己做买卖就是,一年到头没有个休息的时候,人家越放假、我们越忙。”

结语:看似颜色单调、制法简单的一块糕点,却在蕴藏着天津人对于民间甜食的美味秘籍。老王家来来往往的很多食客都已经上了年纪,从年轻到年老,从买给自己吃到买给孙儿吃,美食往往就在年代更迭中传承下去,这份传承不仅属于它的缔造者,更属于它的品尝者。