往期回顾

第142期
1月2日
扫描查看详情

传承百年的老字号:小果仁的坚守故事

天津卫从来不缺美食,特殊的地理位置和近代史中的重要角色,缔造了这座城市独特的味觉神经。老天津人都知道,老城厢和租界区是很多特色美食的诞生地,其中一种广受大家欢迎的“零嘴儿”逐渐成了津城的美食名片之一。在“果仁张”第五代传承人张力看来,做好这颗小花生,从来都不是一件容易的事。(图文/张静哲)

从“蜜供张”到“果仁张”

很多民间小吃往往由宫廷美食演变而来,果仁张也不例外。张力的祖辈就出身御膳房,曾制作蜜贡瓶“四海升平”用于大型祭祀活动。清朝覆灭后,张力的爷爷张慧山随父辈走向民间,把这项手艺转化为更“接地气”的坚果食品。迁居天津后,张家定居在原英租界的松寿里,又在黄家花园附近开设店铺,“果仁张”由此名声大噪。

文革期间,果仁张受到冲击,直到1984年,天津市兴建南市食品街,张力回忆,当时大力扶持传统产品繁荣市场经济,在政府的帮助和鼓励下,父亲张翼峰重新恢复祖业,依旧是沿用着老规矩、老味道,“刚开业时,柜台都被挤坏了。”

保证质量就是用心传承

净香花生仁、琥珀核桃仁等几种传统炒货是果仁张的特色产品,如今这项制作技艺也是天津市非遗代表项目。“琥珀核桃仁中蜂蜜和白糖的调配要做到互不粘粘,手工剥皮不会改变原材料的味道,”张力介绍,处理坚果看似简单却在细节处有很严格的要求。

坚持选取当季坚果进行加工、人工剔除核桃仁内皮、花生油和香油配合炸制,“即使是经验丰富的老员工,剥核桃仁一天的产量也相当少,”张力说,做美食他们有着自己的坚持。

“很多人以为我们做到现在是只是依靠‘独门秘方’,”张力说,这些寻常的食材,很多人都能做的好吃,如今好吃的零食更是层出不穷,他认为,除了制作方式之外,还有更珍贵的坚持。张力今年50岁,在看过了几代人的传承故事又经历了几十年的变革后,他越来越觉得,保证质量才是回馈“买果仁的顾客们”最好的方法,“保住品牌的质量,就是保命。”

“老字号”的新生机

张力介绍,果仁张目前的员工中,有70%都是工龄十年以上的老员工,“很多甚至人经历过月薪几百的年代,让他们能够理解支持新的经营和生产理念,也是思考沟通了很久。”在新型经济的冲击下,类似这种的小问题总是层出不穷,张力说,老字号企业的灵活转变,初心依旧是对于这个品牌、这项手艺的珍惜和热爱。

在社会的巨变中,人和食物的脚步走得飞快,几代人的坚守和传承下,一颗小小的花生能够穿越古今仍受食客欢迎。酥脆可口、甜而不腻,再小的食材都能勾起人类对于味觉的记忆和追求。有趣的是,当食物和姓氏结合,每一位传承人似乎会随时代远去,“果仁张”却成了他们共同的、不会被淡忘的姓名。