往期回顾

第136期
11月21日
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天津父子做传统小吃 名字倍哏儿:蛤蟆吐蜜

谈起中国传统的餐饮文化尤其是面食文化,刘芃成能聊上一整个下午,作为天津非物质文化遗产——“蛤蟆吐蜜”的第四代传承人,他却说,父亲最初反对自己做这一行,“因为实在是很辛苦。”说话的功夫,烤好的“蛤蟆吐蜜”冒着腾腾的热气出锅了。(文/张静哲 图/潘雪龙)

神奇美味由“老糟肥”缔造

手掌大小的一块“小货儿”,白色的面皮又金黄色的芝麻包裹,侧面自然开裂一个小口,里面有皮有沙的豆馅儿也随之“吐露”一小部分出来,却刚刚好不会掉落一旁。刚烤熟的“蛤蟆吐蜜”还冒着腾腾的热气,一股类似馒头的又带着微甜和红豆香气的味道在嗅觉系统中弥漫。

很多人总是疑惑,这块糕点上的裂口究竟是否是人为切开的,刘芃成介绍,“这是在烤制过程中的自然开裂,是由特殊的‘面肥’造成的。”和普通的自发面不同,这种面在未烤制之前也可掰开,不会特别粘黏,这也造就了它扎实的口感和特殊的香气。

揉面、擀皮、包馅,单是发面就需要至少5天的时间,每个阶段都要不断地接肥,足足包含了26道工序的一块糕点远比它看上去要复杂的多。“季节、湿度这些因素都可能会影响师傅的发挥,尤其是做蛤蟆吐蜜,”刘芃成说道,蛤蟆吐蜜最佳的口感需要“趁热吃”,所以这些步骤要从早到晚的不间断的做。学习过程中,刘芃成也“浪费”了不少,在不断的尝试中知错试错,才能做到宠辱不惊,无论是食物还是生活,时间和经验总是成正比例前进。

有历史故事的“小货儿”

“蛤蟆吐蜜”这个名字取自这种小吃的外形,裂口自然的溢出甜甜的豆馅儿,生动形象。最初时,因为口感扎实、方便携带、个头大抗饿,这种面食曾是军粮的一种。再到后来发展到民间,这种非主食类的糕点由于制作工艺繁琐被归为“小货儿”类,从食客到手艺人都极为讲究,品种也更加丰富。

随着外来文化的交融,“酵母”的快速高效发面更受欢迎,刘芃成回忆,自己的父亲曾让爷爷尝试使用酵母,但几次之后还是被否定了,“做不出来那种口感,有些东西是快速和机器无法替代的。”美食能带给人温暖和慰藉,有灵魂的温度也需要双手来赋予。

时间与人情的坚持之路

在刘芃成看来,父亲是一个“闲不住”的人,年近六十仍然是店里的“技术总管”。2012年,父亲正式重拾蛤蟆吐蜜这道手艺,而在此之前,刘芃成的父亲从未离开过餐饮这一行当。“不会做几百套不重样的‘小货儿’手艺,那个年代都算不上是师傅,”刘芃成回忆,自己的爷爷、父亲对于手艺学习相当严肃认真。

“除了蛤蟆吐蜜,我们也用了几年时间还原了五毒饼、干蹦儿等传统节令吃食和茶点,”刘芃成说,他们希望能够将几乎消失的传统的小货儿重新拉回大众的视野,即使会经过不断地调研、改良和重复,即使这个过程持续漫长。

食物的作用和食用场合总会随着时代变迁而不同,总有这样几位坚持的人,灵活又固执的保留着老味道。刘芃成一家对“蛤蟆吐蜜”也有自己的描述——来自时间与人情的香气。