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第91期
1月10日
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这家人五代传承煎饼果子 每天卖出数百套

天津卫是个美食之都,“哏都”人不仅爱吃,在吃食上也非常“讲究”。除了闻名天下的“天津三绝”之外,火爆全国的街头小吃就要数“煎饼果子”了。天津人吃煎饼果子,抹面酱、撒葱花、夹馃箅儿,还要用鸡蛋“排队”。在天津的大街小巷,从来不缺煎饼摊,但是把煎饼果子做成市级非物质文化遗产、上下五代人传承的却不多,罗富莲的煎饼店算是一家。(图文/张静哲)

五代传承的津味小吃

“儿子今天上晚班,现在还在家休息,”罗富莲说,津老味煎饼果子传到儿子手里,已经是第五代了。从19世纪初,罗家就以提盒串巷的形式售卖煎饼,到如今已经有百余年的历史。

将优质毛绿豆研磨成细粉,加入中草药调味料制成面浆、摊成煎饼,配上鸡蛋、油条或“馃箅儿”,用熟面酱、炸辣椒、腐乳、葱末、香菜作调料,酥脆而绵密的口感,成为天津人的“早餐标配”。

无论是绿豆、面酱、香葱、鸡蛋,罗富莲说,他们都坚持用最好的原料,在她看来,这些小的细节才能成就最终的味道。“熬面酱、炸辣椒油,这些步骤一道都不能少,”在小小的窗口后面,除了不足一平米的制作台,还隐藏着复杂而真诚的工序,这是津老味煎饼果子制作工艺的秘籍和坚守。

夹肉的煎饼果子是“邪教”?

做煎饼果子三十多年了,在罗富莲看来,就像这座城市变化的飞快,煎饼果子也同样需要“革新”。“老味道很关键,但是传承绝不是一成不变的,”罗富莲回忆,几十年前卖煎饼果子时,和现在的差别很大。“当时的调料只有面酱,基本上都吃不起鸡蛋,少数人会自带鸡蛋,所以也叫‘素’煎饼果子,和现在很不一样。”

如今,煎饼果子在网友的传播下成为了红遍大江南北的“传奇小吃”。每次外省市的朋友谈到在煎饼果子里加火腿、肉类,都会被戏称为“邪教”。然而,罗富莲制作的清真煎饼果子,也可以选择夹上自制的酱牛腱,她觉得,这样不会影响煎饼果子本身的味道,又增加了营养价值,也不失为一种“优化”。

记忆尤深的“个体户”

罗富莲坦言,由于津老味煎饼果子真材实料、味道也好,这么多年一直客源不断,但是在几十年前,“个体户”似乎并不是一个体面的名词,自己的家庭也总是似有似无的“被划分”。在很多人看来,从一个受欢迎的煎饼摊到几家连锁店,这是一个成功的过程,然而,罗富莲说,能够坚持着一直做煎饼果子,并不是一件容易的事情。

从清晨到深夜,煎饼摊似乎从未停歇,“天津人从早餐到夜宵都好这口,每天一早一晚排队的人最多,”罗富莲介绍,一家店平均每天要卖上三、四百套煎饼果子。罗富莲一方面希望这门手艺能继续传承,一方面也希望自己的儿子能够成为“朝九晚五”的上班族。她笑着说,儿子还年轻,现在经常值夜班,张罗到凌晨2点多,逢年过节更是没空休息,“怎么会不心疼呢?”

很多人说,烹饪是一件充满幸福感的事情,这一点在罗富莲一家的身上也有所体现。罗富莲说,自己天天做着煎饼果子,也常常吃着煎饼果子,不知道是否由于天津人的“家乡味觉”,她似乎总是不会吃腻,“自己做的,好吃也放心,早餐也好、夜宵也罢,吃了这么多年,都快习惯了。”

结语:天津是一座包容的城市,人和食物的脚步匆匆,故乡的味道却一如往常。坚守一种美食,留住一门手艺,手握着热气腾腾的煎饼果子,某种程度上,也品尝到了记忆深处的家乡味道。