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第95期
2月7日
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天津大叔做烧鸡28年 成就“非遗”美食

天津是一个崇尚美食的城市,包子、煎饼果子、糖饼……这些“接地气”的美食,不仅构成了津城独特的味觉体系,也成了不少相声、故事里的经典桥段。除了“天津三绝”远近闻名,烧鸡、酱货、火腿这些味道浓郁的肉类食品也受到了不少青睐。刘金柱是东丽区骆驼房子烧鸡的非遗传承人,做了几十年烧鸡,他说,一生只想做好这一件事。(图文/张静哲)

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“这锅老汤流传了一百多年了,我总觉着,好东西、尤其好吃的东西,不能丢了,”刘金柱这样说到,作为骆驼房子烧鸡这项非物质文化遗产的传承人,他回忆起自己和师父韩廷玉学习的那段经历,笑说,师父属于“刀子嘴豆腐心”,了解到他家条件不好,所以想把这个秘方传给他,“只给我一天时间,学得会就会,学不会他也不教了。”

除了秘制老汤外,自然的力量也是美味的源泉。虽然生产标准在不断进化,刘金柱却想尽力保留住传统的方式。炉灶他选用了柴油灶,在保证环保的情况下,也将“火”这个最重要的元素保留下来。“老话常说,‘欠点火候’,我觉得做饭还是要见火。”

刘金柱说,在熏制的过程中,他没有选用电炉,也用了最传统、最耗时的人工方式。将锅烧热、撒上白糖,热气、糖分将已经入味的鸡肉披上一层颜色,也增加了烟熏的味道。

15道

骆驼房子烧鸡制作技艺传承多代,刘金柱坦言,虽然也有百余年的历史,但经过几代人的手里,不可能一点变化都没有,“我接过来配方之后,反复做了很多次,还是觉得配料味道太重,盖过了鸡肉的原始香味,所以降低了一些配比。”

京津地区喜食甜、咸、微辣的味道,东丽区“骆驼房子”村靠近清真寺,居民大多信仰伊斯兰教。刘金柱制作的烧鸡需要大大小小15道工序,从活鸡甄选、掌教宰生到炖、酱、烧、熏,严格秉承教义,他说,这是自然和信仰共同产生的美味。

“这钩子叫做‘馋猫儿’,炖鸡的时候方便捞出来看看,但是铁钩只能看不能尝,”刘金柱介绍,炖鸡是最耗时的一道工序,用秘制陈年老汤武火催汤、文火慢炖,鸡肉丝丝入味,由于使用天然食材,鸡肉软烂而不脱骨,刘金柱做了几十年,也吃了几十年。

28年

上世纪九十年代初开始做烧鸡,刘金柱没有想到,这一行他已经做了28年。刘金柱常说,过去自己家庭条件不好,卖烧鸡的第一天,他成功的卖出去了20只,算是他人生的“第一桶金”,他说,不怕人笑话,自己当时的高兴劲儿,比得上“人生三大喜事”。

刘金柱的工厂位于东丽空港经济区,和航空公司的物流基地距离不远,他常常打趣的说,“人家是制造飞机,我们是制作烧鸡。”同样距离不远的地方,是刘金柱曾经“创业”的家庭作坊,如今已经列入拆迁片区,他时常经过那里,身边事物变幻太快,但他的手艺却坚持到了现在。

结语:从最初的口口相传、每天出售一空的烧鸡作坊,到如今现代化、系统化的连锁机构,刘金柱依旧像最初的时候,他说,要感谢的人太多了,师父的传授、政府的帮扶、朋友的支持,“预料不到现在的样子,这一辈子只想做好这一件事。”如今,他也收了两位徒弟,在人与人的相遇过程中,美味的秘诀也随着这个节奏,代代相传。