往期回顾

第49期
3月22日
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天津85后“熟梨糕哥” 留住儿时的美食记忆

在天津大大小小的胡同里,一旦响起“嗡嗡”的声音,浓郁迷人的米香就氤氲在街头巷尾,住在周围的小孩子们会一股脑的跑向这香气的来源——熟梨糕。这是天津85后青年张浩讲述的“父亲的童年记忆”,而如今他的生活也与传统小吃熟梨糕变得密不可分。(图/文 范羿铭 张静哲)

熟梨糕的前世今生 倾注的心意最值得回味

熟梨糕又叫甑儿糕,甑是我国古代的一种陶器,也是最早的炊事工具之一。甑儿糕起源于北京,而后传入天津,经过本地口味的打磨后,改变了外形也升级了口味,加上各种各样的美味馅料,逐渐发扬成如今的天津小吃熟梨糕。也有一种说法,熟梨糕里面的“梨”字应该与“哩”字相通,意思是“熟哩儿”。

传统的熟梨糕是用大米磨成粉渣,蒸熟后作为主料。这样精巧的小糕点,在大米的产地选择上却有着不少讲究。张浩介绍,熟梨糕一般选用南方的米进行磨制原料,南方的米大多是两年三季的生长期,这种大米磨成米粉后没有胶质,更加松软可口。制作时将米面置于木甑中,放在蒸锅上蒸一分钟,然后在松软喷香的米糕上涂抹酸梨膏、红豆沙等各种小料即可。

在张浩的熟梨糕店里,陈列着多达十多种小料,而这个细节更能凸显出这种传统美食的传承与创新。“酸梨膏、津味玫瑰、红白糖、果脯杏脯,这些都是老味道,大人小孩都爱吃。”张浩说,虽然他也加入了很多诸如抹茶、焦糖等新口味,不过“老味道”却是自己不曾丢弃的美食情怀。

父亲的儿时念想 在最平凡的生活里传承美味

张浩的父亲张泽勋也在年轻时学会了做熟梨糕的手艺。在父亲的回忆中,小时候的熟梨糕是“奢侈品”,围着看看都觉得“解馋”,跑回家磨着大人要来几分钱,便拉着弟弟去买上几个,还要“一口一口”的吃,这成了他们这代人儿时最开心的时光。1987年,儿子的出生让他有了卖熟梨糕补贴家用的打算,没想到这份手艺一直留到了现在。如今,儿子张浩继承了这份衣钵,还加入了更加“文艺”的元素。

天津人对于熟梨糕有着特殊的感情,无论是耄耋老人,还是如今的“00后”、“10后”都在儿时迷恋着这种味道,而这种味觉上的感动往往会成为一生的美食记忆。85后的张浩如今已经在各大商圈开设了自己的“熟梨糕”店,成为了津城最帅“熟梨糕哥”。谈及这项手艺的“传承”,他显得很谦虚“不敢说是传承,只是想趁着年轻多做点事情”。其实,对于美食的传承,往往体现在最平凡的生活里。

设计最文艺的熟梨糕店铺 老味小吃焕发新生

从最开始推着车在街头兜售,到如今即将落地第8家连锁店,张浩的这段经历让很多人赞叹不已。天津美术学院毕业后,他也找到了一份别人眼中的“好工作”。或许是年轻的躁动,或许是耳濡目染的感动,2015年张浩“解锁”了自己的新身份,推着自己设计的熟梨糕“战车”游走在天津人的生活中,成为了津城“最帅熟梨糕哥”。人和食物的匆匆脚步,似乎从来不曾停歇。

亲手画上托着熟梨糕的“年画娃娃”,在张浩的手里,一块藏青色的棉布也成为了这间店别有韵味的特色装饰。学设计出身的张浩,对于“小商贩”这个角色也有着自己的想法。“我对自己要求比较高,虽然是‘流动商贩’也得有点特色”张浩说,从最开始设计餐车到如今设计店面,每幅画、每个小物件都倾注着他的情感与坚持。如今,他辞掉了原先的工作,一心扑在这份“老味道”上,凭借自己的“力所能及”,让传统美食变得“新潮”,让这份味道历久弥新。

结语:天津是一个包容开放的城市,正如这里来来往往的人们,在这座城市中西杂糅、南北交融的味觉历史中,食物就这样随着人们的脚步,不停迁徙,不断流变。无论是红遍大江南北的煎饼果子,还是“早餐标配”锅巴菜,美食永远是天津人最深的眷恋。熟梨糕一屉接着一屉的制作过程,正如人生的周而复始、循环往复,这酸酸甜甜的圆形小点,也印在一代又一代天津人的美食记忆中。