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第131期
10月17日
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天津父子做“穿越”美食:清宫剧同款“饽饽”

前两天刚刚完结的《如懿传》又刮起了一波“清宫风”。满清入关后,正宗的宫廷随膳糕点被统称为“饽饽”,而这部剧中的同款“饽饽”正是出自天津一位糕点师傅——杨鸿年的手中。这些遵循古法、手工制作的精致点心,素雅可人而又酥香满溢,贵妃饼、枣泥酥、萨其马、槽子糕,这些融合着满清皇室配方和天津民间味道的“饽饽”,似乎带着那个时代的美味特色穿越而来。杨鸿年说,传统本身,就是一种滋味。(图文/张静哲)

气息的温度

杨鸿年曾被评为天津市劳动模范,在他的坚持里,糕点的美味一定是出自双手而非机器。揉面时的手感、切萨其马时的力道、用老模具一个个扣出来的糕团,这些看似简单的手作工序,却有着极为讲究的时间和力量要求。在杨鸿年看来,只有麻利的双手、严谨的时间观念,认真的气息才能造就和还原扎实而传统的美味。

“我的孩子也最爱吃自家的糕点,我觉得这是证明美味和安全的最好的例子,”杨明曾在多个行业中切换身份,最终还是选择继承着家族的手艺,成为了一名“80后”非遗传承人,还将自家的手艺从线下发展到了线上。然而无论时代怎么变化,贵妃饼上还是七个红点,糕点的纸包也依旧四四方方。(下图为《舌尖3》视频截图)

缠绕的甜蜜

将刚切好的萨其马一层一层的码高,依旧是干净利落的切面,杨鸿年说,“萨其马其实也是满语的一个词,大致意思就是摞起来也很整齐,还有一个别称是‘糖缠’。”来自于杨明对清代宫廷文献《清文鉴》的反复研读,糖缠萨其马的整套制作流程至少需要三个半小时,揉面、切条、炸制、熬糖浆、搅拌、压制,每一个步骤都有非常严格的讲究和时间。人工炸制要保证每一锅的色泽完全一致、切条则是每一根都如细韭菜叶般宽窄,杨鸿年说,“一旦开始做就不能停下来,否则一个环节中耽误一点时间也会造成口感上的差异。”

面粉的配比、不同馅料的熬制,再加上开酥的手法、奶皮的制作等等,成百上千个步骤和诀窍,糕点师杨鸿年的脑容量让人无法想象,这似乎也是一种传统国人对美食最极致的追求和把控。

时间的力量

故宫食品、《如懿传》同款、舌尖三、食神蔡澜推荐、线上售卖……近两年,杨鸿年和杨明的饽饽铺出了名,但却让他俩“喜忧参半”。由于全部糕点流程采用手工制作,甚至部分点心还依旧沿袭着手工用纸包裹,杨明无奈的说,“好评全是因为味道,差评全是因为要等太久,但是这两者本身就有点互相排斥。”

杨鸿年今年65岁,做了一辈子的糕点,从国营糕点厂的工人到自己经营“前店后厂”的饽饽铺,再到如今负责糕点制作的培训和技术把关,儿子杨明对父亲的评价,“他是一个对自己、对别人都很严苛的人。”无论是做糕点、还是做人,杨明说,这么多年直到现在也都是自己做点心,他笑说,“做美食和做贸易不一样,味道哪怕只有一次没做好,人家就不买你的账了,但是我们又的确是靠这门手艺吃饭。”

对于越来越钟情于美食的中国人来说,排队、等位似乎成了日常求索的常态,但大多数时候,好的味道总是能抚慰漫长的等待,这是味觉的力量,也是“饽饽”匠人杨鸿年、杨明坚持的美食体验。